Nunca se falou tanto sobre ovosjogo da fortune， culpa do pinote nos preços. Enquanto a variação acumulada do ano， para alimentação no domicílio， foi de 1，87%， os ovos ficaram 16，41% mais caros no mesmo período， segundo o IBGE.

Substituir o ovo na cozinha não é tarefa simples. Isso porque o ingrediente tem múltiplas funções. "É espessante， emulsificante e aglutinador， confere cor， sabor， estrutura e umidade"， explica Sandra Marangoni， professora de gastronomia especializada em cozinha funcional.

Cupcakes veganos de chocolate podem ser feitos com gel de linhaça ou purê de banana， substitutos dos ovos - CHRISTOPHER TESTANI/NYT

Há substituições possíveis， mas é fundamental compreender， separadamente， que papel o ovo desempenha em cada receita. Se o que se busca é apenas a cor da gema， por exemplo， fica mais fácil. "Dá para usar corante ou cúrcuma para pincelar o pão"， sugere Marangoni.

A coisa complica quando a função do ovo tem a ver com textura e umidade. Os quatro truques a seguir solucionam parcialmente essas questões e são bastante usados， porque fazem parte do dia a dia dos profissionais que se dedicam à cozinha vegana.

Segundo os chefs e confeiteiros ouvidos pela Folha， são recursos que permitem adaptar boa parte das receitas doces e salgadas que tradicionalmente levam ovos. Se fica sempre igualzinho? Há controvérsia.

"Fica parecido， tem gente que não vê diferença， mas eu acho que nunca vai ser igual"， crava Marangoni. Já a chef Paula Lopes， do hotel Grand Hyatt Rio de Janeiro， garante que algumas sobremesas veganas de seu menu pegam muita gente de surpresa. "Há quem coma o doce e duvide que não leva ovo"， afirma.

Uma exceção que não admite substituição é o suflê， porque a sustentação é fruto quase exclusivamente das claras em neve， como explica a chef Nathalia Soares， autora do site chubbyvegan.net.

"No suflê， o ovo tem tripla função， coagular， aerar e emulsificar， mas a maioria dos substitutos não coagula. Quando o preparo passa dos 100ºC dentro do forno， as bolhas explodem dentro do forno e o suflê desinfla."

A partir das sugestões dos chefs， a reportagem comparou os preços dos ovos e seus possíveis substitutos com base em levantamento realizado no dia 24 de março， em seis supermercados online de São Paulo: Pão de Açúcar， Carrefour， Sonda， Mambo， Extra e Atacadão.

Naquele dia， o preço médio da dúzia de ovos brancos grandes era R$ 15，30 – ou seja， R$ 1，27 por unidade.

GEL DE LINHAÇA

Quando se hidrata semente de linhaça em água， o resultado é um líquido viscoso que lembra as claras. É assim que a chef Paula Lopes elimina os ovos da receita de brownie. "Esse ingrediente tem um poder... Dá estrutura para a massa e deixa o brownie úmido"， garante.

Quando se hidrata semente de linhaça em água， o resultado é um líquido viscoso que lembra as claras de ovos - pIXABAY

Bolos e cupcakes que dependem das claras em neve para ficar fofos também se beneficiam do gel de linhaça， como ensina Ivo Abrahao， da Casa Tavares. "Batido na batedeira， o gel fica espumoso e incorpora ar"， diz o chef， que prefere usar a linhaça dourada. "Além de produzir mais gel， sua cor não interfere nos preparos， o que acontece com a linhaça marrom."

Sozinho， no entanto， o gel de linhaça não subsititui o ovo inteiro， porque o papel da gema é aportar gordura à receita. Nesse caso， é importante garantir que a massa contenha uma boa quantidade de manteiga ou óleo.

Como usar → Hidrate uma colher (sopa) de sementes de linhaça em três colheres (sopa) de água， por 10 a 15 minutos. O processo pode ser executado com água fria ou quente.

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Essa quantidade de gel (cerca de 60 g)， segundo Paula Lopes， equivale a um ovo. Para bolos que não levam claras em neve， basta coar o preparo. Nos demais， é preciso bater para incorporar ar， até que fique espumoso.

Em que preparo funciona → Bolo e cupcake

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Desvantagem em relação ao ovo → Pode deixar gosto residual em bolos de sabor mais suave e não cumpre o papel da gema.

Na ponta do lápis → O quilo da linhaça， no varejo paulistano， custa de R$ 10 a R$ 15. Portanto， o preço médio de cada colher (sopa) de gel de linhaça é R$ 0，75 – mais barato do que o ovo.

AQUAFABA

A água do cozimento do grão-de-bico， caldo naturalmente viscoso composto de fibras， proteínas e carboidratos， é um dos grandes aliados dos chefs veganos.

Gelada e batida， a aquafaba incorpora bastante ar e adquire propriedade emulsificante， semelhante à das claras em neve， com a vantagem de ser mais neutra do que o gel de linhaça， praticamente sem cor nem sabor.

Aquafaba， o líquido de uma lata de grão-de-bico， é usado em receitas - MEREDITH HEUER/NYT

"É uma surpresa no caso das musses， a aeração é igual"， assegura Paula Lopes， que usa o mesmo recurso para preparar merengues e macarons veganos. "E pode comprar o grão-de-bico em lata， porque o líquido da conserva também serve."

Para substituir três claras， a chef sugere usar de 60 a 80 gramas de aquafaba – a variação depende da textura almejada. "Se você quer uma musse mais firme， melhor usar 80 gramas， ou 60 para obter textura cremosa."

Segundo Sandra Marangoni， é possível usar aquafaba até para fazer suspiros， desde que seja para consumo imediato. "Logo depois de sair do forno， o suspiro vai estar firme， mas não dura muito. Em algumas horas， umedece e perde a textura， mesmo que seja guardado em pote hermético."

Como usar → Em panela semitampada， cozinhe 1 xícara de grãos-de-bico， já demolhados， em 2 litros de água， sem sal nem temperos， até que o líquido esteja viscoso. Escorra e leve à geladeira por 12 horas antes de bater. Essa quantidade substitui 3 claras.

Em que preparos funciona → Musse， biscoito e suspiro

Desvantagem em relação ao ovo → Por conter grande porcentagem de água， aporta muita umidade a alguns preparos.

Na ponta do lápis → Um pacote de 500 gramas de grão-de-bico， a R$ 16 em média， rende aquafaba suficiente para substituir 6 claras. Como seis ovos saem a menos de R$ 8， o custo da aquafaba é mais do que o dobro.

PURÊ DE BANANA

Amassada， a fruta tem a capacidade de incorporar umidade e um pouco de estrutura a diversos tipos de massa – e não só dos preparos sabor banana. "Dá para incorporar outros sabores， como chocolate， mas é importante que seja uma receita previamente desenvolvida dessa forma. Não recomendo fazer qualquer substituição"， alerta Paula Lopes.

Como usar → Descasque e amasse as bananas， que devem estar bem maduras， até que virem um purê – cerca de ¼ de xícara equivale a um ovo.

Em que preparos funciona → bolos， cupcakes， panquecas e muffins

Desvantagem em relação ao ovo → Interfere bastante no gosto e não é indicado para massas de sabor mais delicado， como laranja ou baunilha.

Na ponta do lápis → A receita convencional de panquecas americanas， para duas pessoas， leva dois ovos， a um custo de R$ 2，54. Na versão com purê de bananas， são necessárias três frutas， que custam entre R$ 1 e R$ 2 a unidade nas feiras e supermercados – dependendo do preço， a substituição vale a pena.

TOFU + OLEAGINOSAS

Considerado uma espécie de queijo vegano， o tofu é um produto à base de soja， rico em proteína vegetal， cuja textura lembra mesmo o queijo branco fresco.

Tofu， alimento a base de soja cuja textura lembra a de um queijo - Polina Tankilevitch/Pexels

De acordo com Nathalia Soares， com ele é possível fazer até uma versão vegana de ovos mexidos. "Amasso o tofu， ponho na panela e vou mexendo até secar. Mas， para ficar cremoso， sugiro adicionar um pouco de pasta de castanhas ou leite vegetal， além de sal"， ensina.

Somado às oleaginosas， emenda a chef， o tofu aumenta sua versatilidade como substituto – o ingrediente vira um eficiente espessante para molhos cremosos que dependem dos ovos， como o hollandaise.

Como usar → Hidrate castanhas-de-caju cruas， por 10 minutos， e bata no liquidificador – para uma parte de castanhas， use duas ou três partes de água， conforme a textura desejada. Use o preparado junto com o tofu triturado.

Em que preparos funciona → Molhos salgados cremosos ou preparado vegano similar ao ovo mexido.

jogo do tiger

Desvantagem em relação ao ovo → Só ajuda na textura， mas não confere cor nem sabor.

Na ponta do lápis → Tofu não é um ingrediente barato， o quilo do fresco custa mais de R$ 50. Para a receita substituta de ovos mexidos， são necessários 200 gramas para duas pessoas – o custo é de R$ 10， mas passa para R$ 12，50 se for acrescida a pasta de castanhas-de-caju. Já quatro ovos， para uma porção semelhante， saem por R$ 5，08.

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